Для нечитающих по-французски, уточню, что по рецепту ягнёнка заворачивают в несколько слоёв фольги, затем в обёрточную (крафтовую) бумагу, затем стягивают проволокой, и только после этого окунают в асфальт (180°C). По окончании термической обработки свёрток окунают в холодную воду, технологическая корочка застывает, её разламывают и подают мясо.
*В очередной раз натыкаюсь на непереводимое богатство французского языка во всём, что касается разделки мяса. Karambolage когда-то показывал репортаж о попытке стандартизации всех этих bavette, jumeau и paleron, чтобы бедные туристы могли хоть как-то выбрать кусок мясо в меню. Предлагались какие-то смехотворные «мясо 1-2-3 звёздочки» — очевидно, немыслимая во Франции ситуация. Так вот, gigot — это верхняя часть задней ноги барашка.
